| HACCP = Hazard Analysis and Critical
Control Points
(Analisi dei Pericoli e Controllo dei
Punti Critici del Processo)
Cos'è l'HACCP?
L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un
metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare
la salute del consumatore.
IL METODO HACCP: PREMESSA
La legislazione italiana tutela la salute del cittadino
sancendo tale principio: tutti gli alimenti destinati
al consumo umano (carni, pesce, paste ecc.) devono essere
salubri.
E' noto, infatti , che mangiando cibi avariati, deteriorati
o di scarsa qualità il rischio di ammalarsi è elevato.
Esiste, pertanto, in merito al principio sopra esposto,
un elevato numero di Leggi finalizzato a tutelare il consumatore
e la sua salute.
Nel comma 2 dell’art.3 del D.L. n.155/97 è indicato che
il sistema da adottare per procedere all'analisi dei pericoli
che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo
alimentare, è il metodo di analisi identificato dalla
sigla HACCP, ossia, in italiano: "Analisi dei Rischi –
Punti Critici di Controllo" e quindi più semplicemente:
"Prevenzione".
L'HACCP è quindi un sistema preventivo di controllo degli
alimenti finalizzato a garantire la sicurezza degli alimenti
stessi.
Il termine HACCP indica inoltre l'analisi dei rischi connessi
con la manipolazione di alimenti e il controllo dei punti
critici nei processi di lavorazione degli stessi, in particolare:
l'identificazione dei rischi connessi con la manipolazione
degli alimenti;
l'attuazione delle misure preventive;
l'analisi dei punti critici di controllo;
la messa a punto di un sistema di monitoraggio continuo
del processo lavorativo.
Il metodo parte dalla ricerca di tutti
i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi
produttive di un alimento, sia durante tutte le altre
fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la
conservazione fino alla vendita al consumatore finale.
In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta
ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti
più a rischio (critici) per l’igiene del prodotto così
da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.
Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori
che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare
i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.
Per documentare il lavoro svolto occorre predisporre
un apposito Manuale contenente tutte le notizie inerenti
l'Azienda, il ciclo produttivo, il processo di autocontrollo
e le schede di rilevazione dei dati.
Un valido Manuale Haccp deve indicare di massima:
i riferimenti normativi seguiti;
le norme di buona tecnica e prassi adottate;
l'analisi dell'attività aziendale;
la descrizione dei locali aziendali;
la descrizione delle attrezzature utilizzate;
il diagramma di flusso dei prodotti;
l'idividuazione dei fornitori;
le procedure igieniche adottate in Azienda;
le procedure di controllo delle materie prime utilizzate;
le procedure di stoccaggio, conservazione, lavorazione,
somministrazione degli alimenti;
test di laboratorio;
programmi di formazione del personale;
procedure di lavaggio pulizia controllo manutenzione
delle attrezzature;
le schede di verifica.
Nel Manuale vengono individuati quelli
che sono i punti critici per ogni filiera ed in esso
vengono annotati tutti i controlli che, per legge, devono
essere sistematicamente effettuati, in modo da poter
risalire alle cause che possono aver determinato un
qualsiasi problema.
Nel Manuale vengono inoltre standardizzati i comportamenti
lavorativi da adottare e definite le modalità che l’azienda
adotta ai fini del raggiungimento dell'obbiettivo finale.
QUAL È LA NOVITÀ DELL'HACCP?
Prima dell'entrata in essere dell'HACCP la qualità e
la sicurezza degli alimenti era basata essenzialmente
sull'analisi del prodotto finito (con tutti i limiti
che ciò comporta).
L'HACCP è invece un autocontrollo aziendale: il Titolare
dell'Azienda deve infatti garantire l'igienicità dei
prodotti che mette in commercio, mediante una continua
- e documentata - verifica del ciclo di produzione dello
stesso.
DA QUANDO E’IN VIGORE
L'entrata in vigore del D.L. n.155/97 risale al 30 Giugno
1997, ma successive proroghe (d.l. 148 del 24/5/99)
hanno fissato al 31 Marzo 2000 il termine ultimo per
l'applicazione delle sanzioni a chi, nel frattempo,
non si sia adeguato ai dettati del decreto.
A CHI SI RIVOLGE?
A tutte le imprese del settore alimentare.
Queste devono individuare nelle loro attività le fasi
critiche per la sicurezza degli alimenti e garantire
che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate
le opportune procedure di sicurezza avvalendosi del
metodo HACCP in tutte le fasi successive alla produzione
primaria di un alimento e cioè: preparazione, trasformazione,
fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa
la somministrazione al consumatore.
DOVE APPLICARE L'HACCP?
L'HACCP è applicabile in tutti i settori di produzione
degli alimenti e bevande.
L'applicazione va dalla preparazione, alla distribuzione,
alla vendita al dettaglio alla ristorazione collettiva
di tutti i prodotti destinati al consumo umano.
Gli operatori alimentari devono inoltre assicurare che
gli addetti siano controllati, adeguatamente addestrati
e formati sulle problematiche di igiene alimentare connesse
a quella specifica attività.
CATEGORIE
RISTORAZIONE
BAR,PASTICCERIE
RIVENDITE ALIMENTARI E ORTOFRUTTA
SALUMERIE, GASTRONOMIE
MACELLERIE, PESCHERIE
PANIFICI
FARMACIE
ALTRI
CONCLUSIONI
Il rispetto del metodo Haccp consente un costante controllo
ed un continuo miglioramento del ciclo produttivo dell'Azienda
alimentare.
Ne deriva un miglioramento sia qualitativo che quantitativo
del prodotto, una maggior sicurezza per la tutela della
salute del cittadino ed un rispetto delle norme di Legge.
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